あなたの身の回りにはがんに罹ってしまった人はいますか？
僕は母方の祖母の家系が、がん家系なこともあって
がんで大変なことになったという話をよく聞きます。
日本人の死亡原因の第1位は「がん」です。
（画像引用元：http://4knn.tv/ranking-of-death-rate/）
この「悪性新生物」というのが「がん」のことです。
ちなみに僕がかかった肺炎は平成22年度統計では
ほんのわずかな差で4位になっていますね・・・・
（肺炎に罹ったエピソードはこちら）
このように日本人の3割ががんで亡くなっている今
他人事ではなくなってきていますよね・・・
誰も病気にかかりたいなんて思う人はいないはずです。
僕は自分が肺炎になってしまったこともあり
病気に関して非常に敏感になっているのですが
ふと友人がこんなことを言っていました。
「どうやらアスパラガスはがんを導くらしいぞ・・・」
友人からこういうことを聞いた僕は
「なんじゃそれ？聞いたことないぞ！」
と思わず叫びそうになりました（笑）
なので今回は本当にアスパラガスががんを導くのか
ということについて調べたのでそれに関して述べたいと思います。
この記事の目次
焦げたパンは食べちゃだめ！
少し話が脱線しますがこんなエピソードがあります。
これは僕が小学校2年生の時のおはなし・・・
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今までトーストは父か母に焼いてもらっていたが
今日は早く目が覚めたしお腹もすいた。
両親ともに起きて来そうになかったので
拓海少年は初めてオーブントースターを使って
食パンを焼くことにしました。
「ああ、ついに僕もこのトースターを使うときが・・・」
テンション高めで食パンをトースターの中に入れ
何も考えずにタイマーを4分らへん（だった気がする）にセット。
もちろん温度は最高レベルにセット
（実際には食パンしか焼かないためデフォルトが最高温度だった）
「トイレ行ってこよーっと」
と食パンを焼いている間にトイレへ行って数分・・・
「なんか焦げ臭いぞ・・・まさか！」
はいもうおわかりですよね（笑）
思いっきり食パンを焦がしました（笑）
（画像引用元：http://www.mobomoga.info/english/201304/17.html）
その焦げた臭いのせいなのか嗅覚の優れた父が目を覚まし
キッチンへ近づいていることが感じられました・・・
「こりゃまずい！怒られる！」
なぜかそう思った拓海少年は焦げ焦げな食パンを
急いで口に半分ほど含み余りの苦さに悶絶（笑）
悶絶しているときに父に見つかってしまいます・・・
すると父は食パンを焦がしたことではなく
僕が焦げた食パンを食べたことに注意しました。
その時に言った言葉が
「焦げたパンは食べちゃだめ！がんになるから！」
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ここまで拓海少年の話をしましたが
あなたも同じようなことを聞いたことがあるのではないでしょうか？
単純な疑問としてなんで焦げたパンがいけないのでしょうか。
これは「アクリルアミド」という物質が問題になってきます。
アクリルアミドって？
この「アクリルアミド」は元々は工業原料などに使われていて
発がん性があることが疑われていました。
それが食品の中にも含まれているということが
2002年にスウェーデンでわかりました。
それ以来世界中で食品のアクリルアミドの含有による
がんの発生との関係の研究がされています。
このアクリルアミドはどうやったらできるのかというと
アスパラギンというアミノ酸と糖類が
120℃以上で加熱された時にできると言われています。
食パンには糖類がたくさん含まれているので
焦がすほどの高温で焼いてしまうと
アクリルアミドがより多く生成されるわけですね。
だからがんになってしまうと言われているのだと思います。
そして
「アスパラギン？もしかして・・・」
と思った方もいるでしょう。
そうです、
アスパラギンはアスパラガスに多く含まれています！
元々がアスパラガスから見つかったアミノ酸なので
こういう名前になっているのも事実です。
ですが実際このアスパラギンは穀類や野菜等に含まれているので
アスパラガスにしか入っていないわけではありません。
アスパラガスを加熱すると・・・
アスパラガスを使ってこんな研究結果が出ています。
農林水産省がアスパラガスを200℃で時間を変えて炒めると
アクリルアミドがどのように変化するかという研究です。
200℃で2分、5分、8分の3種類に分けて測定してみたところ
アクリルアミドの含有量が以下のように変化したとのことです。
2分の時：0.08mg/kg
5分の時：0.40mg/kg
8分の時：0.92mg/kg
このように200℃で加熱した場合加熱時間が長くなるほど
アクリルアミドの含有量が増えるとのことです。
アクリルアミドを増やさないようにするには？
アクリルアミドは120℃以上で加熱された際に発生します。
そのため煮たり、蒸したりすることで
120℃まで温度が上がることなく調理できます。
そうすればそもそもアクリルアミドが
生成される温度までいかないので有効です。
また切った野菜などを水につけたりさらすことで
糖類やアスパラギンを洗い流すことができます。
どうしても炒め物の調理になってしまう場合は
なるべく火力を弱めたり食材をかき混ぜたりして
炒めているものを焦がしすぎないように気を付けましょう。
ちょっと待ってください
ここまでアスパラギンと糖が高温処理されると
発がん性物質が出てくるという話をしてきました。
しかしここで僕が言いたいことがあります。
「そんなに神経質にならなくてもいいです」
というのもこのアクリルアミド自体非常に多くの食品に含まれています。
ポテトチップスやフライドポテト、ほうじ茶、麦茶
ココア、コーヒー、きな粉、カレー粉・・・・
僕たちの身の回りの食べ物に当たり前のように含まれていますし
高温加熱処理した野菜料理もたくさんあります。
農林水産省が様々な食品の含有量を調べた結果がありますが
測定条件や商品の個体によってかなり値がばらけます。
最小値と最大値がかなりかけ離れている場合が多く
完全にこれといえるものでもありません。
それにアクリルアミドが危ないという話はまだ不鮮明です。
というのも食品に含まれるアクリルアミドは
「人への影響が明確ではないが懸念がないとは言えない」
という食品安全委員会の発表があるからです。
「じゃあ食べないほうがいいじゃないか！」
と思うかもしれません。
しかし先程の食品の中には昔から食べられてきたものだってありますし
どの程度人体に対して影響があるのかはっきりとはしていません。
確かに含有量を減らして食べるに越したことはないかもしれません。
しかしあまりにも神経質になって加熱調理しなくなったり
野菜を食べないということになると本末転倒です。
しかも人類は昔から発がん性物質を食べてきました。
野菜に含まれるアクリルアミドはもちろんのこと
米に多い無機ヒ素、肉や魚の直火調理でできやすくなる
ヘテロサイクリックアミン類やベンツピレン類などです。
僕たちの身の回りの食べ物には発がん性物質があふれかえっています。
それを全部避けようと思っても無理だと思います。
それにアクリルアミドをなるべく生成しないために
水に浸けておく方法が有効とされていますが
この記事で言ったようにその分栄養も流れますし
加熱調理したほうが吸収がよくなる栄養もあります。
加えて野菜にはがんの予防につながる効果があることも事実です。
ですのでアクリルアミドが含まれているのが嫌だからといって
野菜を避けるほうが健康には良くない影響を与えると考えます。
最後に
僕の昔のパンを焦がしたエピソードを基に
野菜の発がん性物質について話しました。
発がん性物質に関してはうまく向き合っていくしか
方法はないのではないでしょうか。
もちろん焦がさないようにするのは大事です。
焦げにアクリルアミドが含まれるのは事実ですし
味も悪くなることが多いですからね（笑）
一番いけないのが120℃以上で炒めるといけないからといって
野菜を食べる機会が減ってしまうことだと思います。
なので焦がさないようにきちんと調理をすれば
美味しくきちんと栄養を摂ることができますし
心配することはないと思います。
そして何よりがん以外でもそうですが
病気への一番の対策は健康であり続けることです。
そのためにも栄養はないがしろにしないようにしましょうね！
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