希望の野菜 〜肺炎で死にそうになった僕が気づかされた野菜の力〜

野菜の灰汁(あく)を抜かないと毒になって危険?灰汁の抜き方はこうだ!

akunorei

 

 

灰汁(あく)と聞いてまず何を思い浮かべるでしょうか?

 

 

僕は灰汁と聞くと肉をぐつぐつさせた時に出る

 

茶色っぽい物を真っ先に浮かべてしまいました(笑)

 

 

 

ですが灰汁というものそのものの定義は

 

「食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味などの

 

不快かつ不要であるとされる成分の総称」です。

 

 

 

意外にこの定義を知っている人って少ないのではないでしょうか?

 

 

 

ということは当然野菜にも灰汁が出てくるわけですね・・・

 

 

 

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野菜にはどんな灰汁が含まれるのか

 

またどんな成分が含まれているのかなど

 

野菜の灰汁について述べていきたいと思います。

 

 

 

野菜の灰汁ってどんなもの?

 

 

野菜の灰汁と聞いてどんなものを思い浮かべるでしょうか?

 

 

 

もしかしたらほうれん草はあく抜きしたほうがいいとか

 

ごぼうもあく抜きしたほうがいいと言うことを

 

聞いて実践している方がいるかもしれません。

 

 

 

野菜に含まれる灰汁は

 

基本的に草食動物に食べられるのを防いだり

 

野菜自体が虫につかれるのを防ぐためにだす物質です。

 

 

 

野菜も自己防衛すると言うことですね(笑)

 

 

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野菜の灰汁は結構強烈で特にえぐ味と渋味は

 

灰汁が出る野菜によく表れます。

 

 

 

灰汁を取らないとせっかくの野菜の風味が落ちたり

 

見栄えが悪くなってしまうとうことになるので

 

灰汁が強い野菜はあく抜きをした方がいいということになります!

 

 

 

詳しいあく抜きの方法は後々述べようと思いますが

 

基本的に灰汁を取るには水に浸けたりゆでたりしなければいけません。

 

 

 

そのため困ったことにこの記事でも言いましたが

 

野菜の重要な栄養素の水溶性ビタミンは水や熱に弱いので

 

あく抜きをしすぎると栄養分が失われるということにつながります・・・

 

 

 

毒が含まれてるって本当?全部の野菜の灰汁を抜くべき?

gimon

 

 

そんな厄介ものの灰汁ですが植物の自己防衛ってことは

 

もしかして人間にとって有毒なんじゃないのと思うかもしれません。

 

 

 

これに関しては正直どちらもあります。

 

 

 

次のトピックで成分に関しては詳しく話していこうと思いますが

 

毒になるものもあれば成分的には有益なものもあります。

 

(もちろん有益でも灰汁は灰汁です)

 

 

 

少し話がそれてしまいますが

 

最近、有機・減農薬野菜は農薬を使わないから

 

自然毒である灰汁が農薬を使うよりも多い。

 

 

 

だから灰汁を抜かないと寿命が縮まってしまう、

 

有機野菜、無農薬野菜は食べるべきでない、

 

野菜の灰汁よりも残留農薬の方がまだ安心

 

という意見があります。

 

 

 

もちろん灰汁を抜くべき野菜というものはありますが

 

それ以外でもすべて灰汁を抜け!

 

ということを言われている場合があります。

 

 

 

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事実、無農薬、有機栽培で育てるということは

 

野菜自体がより自分で自分を守ろうとして

 

灰汁が強くなることは、ある意味自然の流れだと思います。

 

 

 

それに完全に農薬を否定することはしません。

 

 

 

有機栽培の野菜でさえも政府に指定されている

 

安全性の高い農薬の使用は認められています。

 

 

 

ですが、だからといって農薬を使った野菜の方が安心

 

灰汁を抜かないから寿命が縮まる

 

という意見は僕はおかしいと思います。

 

 

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確かに農薬の技術が進歩したのは事実ですし

 

安全性の高い農薬があることも事実ですが

 

人間が作った化学薬品であるということは間違いありません。

 

 

 

もし灰汁による体への影響が気になってしまうのであれば

 

灰汁を抜けばいいだけの話です。

 

 

しかし、たとえ食べたとしても毎日とんでもない量を食さない限り

 

野菜本来の持つ毒というのは影響がないと思われます。

 

 

 

しかし農薬は表面についているものならまだしも

 

しみ込んでしまっているものはどうしようもありません。

 

 

 

ましてや染み込んでしまい体に悪影響を与える

 

危険な農薬であるネオニコチノイド系農薬という農薬を

 

世界的には禁止の方向に向かっているのに

 

日本の政府は逆に規制緩和しています。

 

参考:野菜食べると不健康になるので食べないほうがいいですよ

 

 

 

それなのに減農薬、有機野菜が危険

 

というのは何かおかしいのでは?と思います。

 

 

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なのでここで言いたいのは灰汁を抜くべき野菜や

 

抜いたほうが見栄えが良くなる野菜は抜くべきといえますが

 

全ての野菜の灰汁を神経質に抜かなくても大丈夫と言うことです。

 

 

 

灰汁を抜く行為は裏を返せば栄養とうまみを逃がす行為ですから

 

特に無農薬、有機栽培の野菜は素材の味が抜群によいので

 

毒が多くて体に悪いからと思わずに

 

灰汁を抜かなくてもいい野菜は抜かなくて大丈夫です!

 

 

 

どんな野菜に何が含まれてるの?

 

じゃあどの野菜は灰汁を抜かなければいけないのか?

 

どんな成分が入っているのか気になるのではないかと思います。

 

 

 

先程毒と有益なものがあると言ったので

 

それぞれを説明して何の野菜に含まれるかを述べようと思います!

 

 

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毒となりえるもの

 

 

毒となりえるものは3つです!

 

 

1.シュウ酸

 

 

多く含まれている野菜は

 

・ほうれん草

 

です。

 

 

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シュウ酸はえぐ味の基になる成分です。

 

 

このシュウ酸にはカルシウムの吸収に悪影響を及ぼし

 

尿結石や骨粗しょう症の原因になると言われています。

 

 

 

そのため腎臓が悪かったり結石ができやすい人は

 

注意してあく抜きをした方がいいと思います。

 

 

 

ただ1日に摂取するべき野菜の量を見た時に

 

ほうれん草からのシュウ酸はそこまで多くなく

 

健康な方なら体に悪いからといって控える必要はありません(笑)

 

 

 

しかもほうれん草のシュウ酸は

 

ゆでたり水にさらしたりすると取り除けるので安心です。

 

 

 

2.チアミナーゼ

 

 

多く含まれている野菜は

 

・ワラビ

 

・ゼンマイ

 

です。

 

 

 

春が旬の野草に多く含まれます。

 

 

 

このチアミナーゼはビタミンB1を分解する成分です。

 

 

 

そもそもビタミンB1は神経や筋肉の機能を

 

正常に保つのに必要である栄養素です。

 

 

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このビタミンB1が少なくなるとエネルギーの生成がうまくできず

 

心不全と末梢神経障害を起こす脚気(かっけ)

 

という病気になってしまう恐れがあります・・・

 

 

 

これはなかな怖いですがこれも生食で大量摂取した場合ですし

 

食べたことがある人ならわかると思いますが

 

とても生では食べられないほどのえぐ味です・・・

 

 

 

3.サイカシン

 

 

多く含まれる野菜はチアミナーゼと同じく

 

・ワラビ

 

・ゼンマイ

 

です。

 

 

 

えぐ味が特徴の成分です。

 

 

 

サイカシンは発がん性物質といわれています・・・

 

 

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これも生食で大量摂取したときのみ影響があると言われているので

 

ワラビ、ゼンマイはあく抜きをしましょうということになります。

 

 

 

チアミナーゼと共に春が旬の野草に多く含まれます。

 

 

 

成分的に有益なもの

 

 

成分的に有益だが灰汁として味や見た目に出るものを

 

総称してポリフェノールといいます。

 

(正確な定義は違いますがここでは都合上そうしています)

 

 

 

ポリフェノールという名前は聞いたことがある人も多いはず!

 

 

ワインに含まれていることでも有名ですよね^^

 

 

 

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抗酸化作用があり体にいい影響があると言われているものですが

 

実は灰汁の原因になっているんです・・・

 

 

 

ここだけの話、見た目が悪くなると言うことを気にしないなら

 

あく抜きしなくても大丈夫な場合が多いです(笑)

 

 

 

ポリフェノールにもたくさん種類があるので

 

ここでは灰汁の原因となるポリフェノールを述べていきます。

 

 

 

1.タンニン

 

 

多く含まれる野菜は

 

・ごぼう

 

・ナス

 

・レンコン

 

・イモ類

 

です。

 

 

このタンニンは渋味の原因となります。

 

 

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またあく抜きせずに放っておくと黒っぽく変色してしまうのも特徴です。

 

 

 

ただ基本的には見栄えが悪くなるだけで

 

食べても問題はありません(笑)

 

 

 

渋味の原因といいつつも僕自身あく抜きせずに食べて

 

そこまで渋いと思ったことはありません。

 

 

 

ですが気になる方のために後ほど

 

あく抜きの方法は教えますので安心してください!

 

 

 

2.クロロゲン酸

 

 

多く含まれている野菜は

 

・ごぼう

 

・大根

 

・カリフラワー

 

・たけのこ

 

です。

 

 

クロロゲン酸はえぐ味の原因になる成分です。

 

 

こちらは放っておくと茶褐色に変色します。

 

 

 

しかし難しいことにある意味うまみにもなっていて

 

ごぼうはこれがあってこそごぼうといわれたりします(笑)

 

 

 

しかも糖尿病予防やメタボ改善効果があったりと

 

なかなかあく抜きするのがおしくなってしまいそうです・・・

 

 

ちなみに糖尿病と関係が深い血糖値ですが

 

野菜の食べ方と血糖値の関係について書いた記事があります↓

 

参考:野菜を先に食べると血糖値が下がる?健康に及ぼす効果はいかに!

 

 

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3.サポニン

 

 

多く含まれる野菜は

 

・ごぼう

 

・ジャガイモ

 

です。

 

 

ごぼうはたくさんポリフェノールが入っていますね(笑)

 

 

 

ピンクっぽく変色するのが特徴です。

 

 

 

このサポニンも肥満を予防したり

 

コレステロール値を下げる効果があったりします・・・

 

 

 

灰汁として紹介しているのでなんか残念です(笑)

 

 

 

野菜の灰汁抜きの方法はこれだ!

 

 

有益な成分の灰汁が含まれているものは

 

何とも言い難い気持ちになってしまいますが

 

やはり見た目が気になるという方もいるはず・・・・

 

 

 

ということであく抜きの方法を述べていきたいと思います。

 

 

 

先程出てきた順番に紹介していきますね!

 

 

ほうれん草

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①大きめの鍋に水を沸騰させて一つまみの塩を加えます。

 

 

②根元を20~30秒お湯にいれた後根が柔らかくなったら葉も入れます。

 

 

③約1分茹でたら水に浸けるか流水にさらして

 

茎の方から握っていく感じで葉の水気を絞ります。

 

 

 

灰汁が強いと茹でた水が緑色になっているはずです(笑)

 

 

このゆで汁は捨てましょう・・・

 

 

 

ワラビ

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ワラビの灰汁抜きは毒が強いこともあってか

 

なかなか時間がかかってしまいます・・・

 

 

 

ワラビの重量の2倍の量の水を用意します

 

(今回はワラビが1kgと想定します)

 

 

②重曹を水の量の1%(今回なら20g)用意してワラビにふりかけます。

 

 

③水を沸騰させて沸いたら3分ほどお湯をおちつかせます。

 

 

④落ち着かせたお湯をワラビが浸かるまでたっぷり入れて

 

半日ほどおいて置き2~3回水を入れ替えます

 

 

 

なかなか手間がかかりますね(笑)

 

 

 

ちなみに重曹の量を増やしすぎると

 

ワラビが溶けるので注意してください・・・

 

 

 

ゼンマイ

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ゼンマイのあく抜きはワラビと同じです(笑)

 

 

毒の成分も同じでしたからね!

 

 

こちらも同じように重曹を入れすぎないようにしてください。

 

 

 

ごぼう

ごぼう

 

 

ごぼうは灰汁の原因となるポリフェノールが

 

むしろ体にいい影響を及ぼすことが多いので

 

あく抜きは僕はいつもしないでいます(笑)

 

 

 

ですがやはり見た目が気になる場合があるので

 

その場合は以下のようなあく抜きをします。

 

 

 

①水1リットルに小さじ1/3程度の割合で水と酢を用意します。

 

②ごぼうを酢水に浸けて酢水が濁ったら取り替えます

 

 

 

濁った中に栄養素が詰まっていると思うと悲しい・・・・

 

 

れんこん

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レンコンもあく抜きの方法はごぼうと同じです!

 

 

ナス

nasu

 

 

ナスのあく抜きは簡単です(笑)

 

 

たっぷりの水を用意してから水に5~10分ほどさらすだけ!

 

 

イモ類

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イモ類もとっても簡単(笑)

 

 

 

たっぷりの水を用意して5分ほど水にさらすのみ!

 

 

 

僕は特にジャガイモの場合ですが

 

あく抜きというよりもでんぷんでべたべたしないように

 

水に浸けておくことの方が多いです(笑)

 

 

 

結果的にそれがあく抜きになっているのかもしれませんが・・・

 

 

 

大根

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煮崩れを防ぎたいときに下茹でしますが

 

その下茹でが結果的にあく抜きになります。

 

 

 

といっても大根もあく抜きはそこまで必要ないかなと思います・・・

 

 

 

下茹ですることで辛い大根がましになるので

 

辛い大根が苦手な方は下茹でをお勧めします。

 

 

 

①米のとぎ汁を用意します(なければ米1つかみ)

 

②大根と米のとぎ汁を入れて火にかけます。

 

③沸騰したら灰汁が浮いてくると思うので取っていく

 

④大根が軟らかくなったら流水で洗ってきれいな水にしばらく浸ける

 

 

ちなみに大根はダイエットにも効果的ですが

 

ダイエットに使うならあく抜きせずに

 

生で食べることをお勧めします↓

 

参考:ダイエットしてるなら大根は加熱調理してはいけない!その理由とは?

 

 

カリフラワー

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カリフラワーのあく抜きは少し変わっています(笑)

 

 

 

①お湯を1~2リットル、小麦粉を大さじ1程用意します

 

②後はカリフラワーを入れて柔らかくなるのを待つ

 

 

 

小麦粉を入れるのはゆで汁にとろみがつき

 

沸点が上昇するため短時間かつ高温でゆでることができるからです。

 

 

 

カリフラワーはビタミンCが豊富な野菜です。

 

 

ビタミンCを失わないためには短時間で処理したほうが良かったですよね?

 

(栄養素による適した調理法はこちら

 

 

たけのこ

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タケノコは少し大変です・・・・

 

 

 

しかしタケノコは灰汁を抜かないと美味しくないのが事実です(笑)

 

 

 

①水をたっぷり用意して米のとぎ汁か米大さじ3杯ほど、

 

鷹の爪を入れて1時間ほどゆでる。

 

 

②1時間ほどゆでたら浸かった状態で冷まします。

 

 

③水で洗って皮をむきます。

 

 

 

少し手間がかかりますね(笑)

 

 

 

ちなみに皮をむいでない状態で説明しましたが

 

先にむいでおいても大丈夫です。

 

 

 

最後に

 

 

今回は厄介者なのかいいやつなのか

 

判断がつきにくい灰汁についてでした。

 

 

 

もちろん毒となってしまうものであれば灰汁は抜くべきですが

 

毒にならないものは案外灰汁を抜かなくても大丈夫なものが多いです。

 

 

 

実際僕もごぼうやレンコンはあく抜きしないことが多いです(笑)

 

 

 

栄養をとるか見栄えをとるかということも

 

なかなか難しいところなのでここは自己判断ですね(笑)

 

 

普段の料理に合わせて灰汁と向き合ってみてください!

 

 

 



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