みそ汁にいれたり野菜と一緒に炒めたり
様々な使い道がある栄養豊富なキノコは
普段から料理に積極的に取り入れていきたいです^^
それで料理に使うキノコというと
野生で生えているキノコを使う人は少数なはず・・・
大半はスーパーで買ってきたキノコを使いますよね（笑）
スーパーで売っているキノコは
食用に適した美味しいキノコです！
もしスーパーで毒キノコ売ってたら大問題ですし・・・
毒キノコは本当に様々あってちょっとした中毒症状のものから
ひどいものだと命を落とすものまでありますし^^;
しかし僕たちが普段食べている
美味しい食用のキノコもある食べ方をすると
毒キノコとなってしまうかもしれないことをご存知ですか？
今回は美味しくキノコをいただくためにも
そのやってはいけない食べ方について述べていきます
この記事の目次
不明要素が多いキノコ
僕たちが普段食べている食用キノコというのは
キノコのなかでもほんの一部のキノコにすぎません。
なぜならキノコは4000~5000種類はあると言われていて
その中で食用とわかっているのは100種類前後といわれています^^;
それだけまだまだ不明要素が多いもので
これから食用として当たり前になるものが増えるかもしれませんし
逆に危ないことが判明して食用から外れることがあるかもしれません。
というのも2004年まではスギヒラタケというキノコが食用でしたが
2004年に19人の死者を含む59人の中毒者がでて
食用のキノコから外れてしまったものだってあります。
だからこそきのこが毒を持っている
ということは何もおかしい事ではないですね^^;
毒キノコになりえるその食べ方とは・・・
美味しいはずのキノコが
毒となって自分を苦しめることにその食べ方
それは・・・・・
生食
です。
意外とあっけない回答かもしれませんね^^;
しかしよくよく考えてみてください。
多くの人の感覚として
キノコは加熱調理するもの
という認識があるのではないかと思います。
自分で置き換えた時でも
特に何を言われるでもなく加熱しています。
もしかしたら親や祖父母に加熱調理しないとだめ
といわれたからそうしている人もいるかもしれません。
でもそれは生で食べると危ないという
昔からの知恵があったからこそではないでしょうか？
ですがなんで改めてこういうことを言うのかというと
最近生食が流行っているじゃないですか^^;
事実僕もサラダのような生食は大好きです。
最近では生食は体にいいということで
メディアでもよく取り上げられてますし。
しかし一昔前までは
生食は基本的にしないもの、
生食は青虫が食べるものだ
といわれていたことがあるみたいです^^;
（そこまで言わんでもとは思いますが笑）
時代の流れとともに生食への抵抗が薄れているからこそ
何でもかんでも生食してればいいわけではない
ということを今回は伝えたいわけです！
ではもし生食するとどんな恐れがあるのでしょうか？
生食しちゃうとこんなことが・・・
代表的な生食がよくないキノコを挙げていこうと思います。
エリンギ・マイタケ
エリンギはあぶって食べておいしいし
マイタケはみそ汁に入れて食べるのが
個人的には最高の食べ方です^^
なんでこの2つのキノコを同時に挙げているかというと
この2つのキノコはシアン産生菌というグループだからです。
シアンという物質は違う物質と反応し化合物となると
人体に対して有毒となってしまいます。
特に有名な化合物は
青酸カリ
といわれるものです。
もしかしたらサスペンスドラマを見たりするなら
名前を聞いたことがあるかもしれませんね^^;
よく毒殺に使われることがある危険な物質です・・・
エリンギ・マイタケには青酸カリは含まれていません。
ですが腹痛を起こしてもおかしくはないくらいの
青酸化合物が含まれていると言われています。
事実生食をしたことでの中毒症状も報告されています。
通常含まれるシアン化合物の量は微量なので
ロダネースという酵素によって体内で分解されますが
加熱せずにたくさん食べると分解しきれず中毒が起きます。
シイタケ
シイタケというと乾燥させてあるものを
出汁として利用したり煮物に使えたりと
昔から使われている食用キノコです。
好きな人と嫌いな人にはっきり別れるキノコとしても有名ですよね（笑）
（臭いがどうしてもだめという人が多い気がする・・・・）
ですがシイタケも生で食べるという話は聞きませんよね？
これは生や不完全な加熱のシイタケを食べると
その直後から数日後に全身に湿疹が出る
シイタケ皮膚炎
と呼ばれる中毒が起きるからです。
しかもこの皮膚炎が怖いのが
昔から食用としてなじみ深いシイタケなのに
原因物質が特定されていないことです^^;
それに加えてシイタケには
ホルムアルデヒド
も含まれています。
シックハウス症候群という新築の家などで起きる
倦怠感や吐き気などが症状の病気の原因物質です。
この物質に関してはかなり微量といわれているので
相当な数を生食しないと症状は出ないと言われていますが
食べ過ぎるとアレルギー反応が起きると言われています。
マツタケ
高級食材としても知られ、
秋の味覚の王様ともいわれるマツタケ
僕の出身地である広島県は
2005年までマツタケ生産量日本一でしたが
あれよあれよという間にトップの座から後退しました^^;
（ちなみに僕はあまりマツタケ好きじゃないです笑）
まあそんなことはいいとして・・・
そんな高級食材のマツタケですが
生食をすると毒があります。
というのもマツタケにはアレルギー反応を悪化させる
ヒスタミン
という物質が含まれています。
アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギーの原因
といわれているので傷口に塩を塗ることになるわけですね・・・・
対策としてはとにかく加熱
最初の方で加熱調理をするものだという認識がある
という話をしましたがまさに加熱が大事です。
やはり昔の人の知恵というのはバカにできませんね^^;
なんでここまで加熱しろといわれるのかというと
食用キノコに含まれる毒というのは
不安定な物質であるため熱に弱いです。
そのため加熱すれば毒が熱にやられて
無害な状態に変化するというわけです^^
それにキノコは加熱することで食感がよくなり
食べやすさが増すので加熱は必須と思っていいでしょう！
なのでマ○オみたいにキノコの生食は
マンマ・ミーアなことになりかねないのでやめましょう！
（あれは見た目からして毒キノコっぽいですが・・・）
例外もあり
ここまで生食がいけないと言ってきましたが
唯一、生食でも問題がないキノコがあります。
それは
ホワイトマッシュルーム
です^^
たまに生のマッシュルームが乗っているサラダがあります。
あれはちゃんと大丈夫ということがわかっているからこそですね！
レモンを塗った包丁をで切り
切ったマッシュルームにもレモン汁をかけます。
あ、これは解毒ではないですよ（笑）
単純に変色を防ぐためです^^;
ただし生食をするには新鮮な状態に限るので
生食にするには買ったその日くらいの勢いでないといけません。
もし日が経っているのなら
雑菌が繁殖している可能性があるので
必ず加熱処理をしましょう！
最後に
当たり前のように食べているきのこですが
秘めたポテンシャルは恐ろしいものが・・・
最近生食がもてはやされている部分がありますが
生食に適さないキノコのような例もあるので
十分に注意しないといけませんね^^;
ですが結局加熱していれば問題ないので
恐れることはないと思います！
むしろキノコにはうまみ成分もたっぷりありますし
栄養価も豊富なのでぜひ食べてほしいです^^
正しい食べ方でおいしくキノコをいただきましょう!!
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